一、生產(chǎn)過程的食品安全控制

   (1)產(chǎn)品污染風險控制

   應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料(投料)表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。

   (2)生物污染的控制

   ①清潔和消毒：應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

   清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合消毒規(guī)定的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

   ②食品加工過程的微生物監(jiān)控：根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。

   微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

   (3)化學污染的控制

   應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦?。應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

   生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類儲存；領用時應準確計量、作好使用記錄。

   應當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施降低其風險。

   (4)物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

   應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，zui大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

   (5)包裝食品包裝應能在正常的儲存、運輸、銷售條件下zui大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。